Издавна на Руси выпекание хлеба было не только сугубо кулинарным процессом. Его приготовление превращалось в настоящий ритуал, которому придавали почти сакральное значение. Выпекание буханок и караваев всегда предполагало тщательность, аккуратность, размеренность.

И сегодня, также как и столетия назад, современные производители хлебобулочной продукции ревностно следят за процедурой, выдерживая строгие технологические правила. Но помимо рецептуры и технологии, у изготовителей существуют свои секреты, обуславливающие особое вкусовое качество хлеба.

В первую очередь, это относится к сырью и его подготовке. Так например, особым образом выбирается мука. Как правило, в промышленном хлебопроизводстве используются пшеничная и ржаная мука. Иногда рецепты допускают использование второстепенного вида муки, но в небольших пропорциях. Поскольку мука в рамках одного сорта может иметь различные хлебопекарные достоинства из-за разницы используемого зерна и режимов обработки, то производители на своих предприятиях формируют запасы муки с различными свойствами. Лаборатории контролируют смешение различных мучных партий, и это позволяет производству выпускать стабильно качественную продукцию.

Перед приготовлением теста, муку нужно обязательно просеять – это удалит ненужные примеси, а также насытит ее воздухом. Используемая в хлебопроизводстве вода также тщательно контролируется. Ей предъявляются стандарты питьевой воды. При этом ее доводят до определенной температуры, чтобы потом замешанное тесто сохраняло оптимальный режим. Что касается количества воды, то это контролируется технологом каждого производства. Ведь этот показатель очень зависит от того, какой сорт муки используется данным производством, какова влажность муки, ее силы и т.д.

На особое вкусовое качество хлеба также влияет соль. Это не просто вкусовой регулятор, но и компонент, который способен немного снизить брожение микроорганизмов. Поваренная соль замедляет ферментацию, что способствует хорошему вкусу продукта и его качеству. Также достижению особого вкусового качества хлеба способствует добавление производителем в рецептуру сахара, различных жиров, молочных и яичных продуктов, солода и даже пряностей.

Чтобы подсластить продукцию, вместо сахара некоторые производители применяют другие продукты – патоку, глюкозу, сорбит, ксилит. Для того чтобы сделать хлеб еще более вкусным, используется растительное масло, иногда добавляется немного маргарина или сливочного масла.

Свежее яйцо в составе хлеба (или яичные порошки) положительно влияют на пористую структуру изделия, а также увеличивают его срок хранения.

Добавление отрубей тоже объясняется стремлением к особому вкусовому качеству хлеба. Таким образом, пищевые волокна в составе увеличиваются по содержанию, а калорийность снижается.